Nous l’avons vu dans un autre article, Trois ingrédients seulement sont nécessaires à l’élaboration du whisky : de l’orge (ou une autre céréale), de la levure et de l’eau. S’en suivent sept étapes dont la grande maîtrise d’exécution déterminera la qualité du whisky.
Le Maltage
Une fois l’orge récoltée, le maltage est la première étape indispensable à l’élaboration d’un whisky. Cependant, très peu de distilleries ont internalisé cette opération, préférant la confier à des malteries industrielles. Le but est d’extraire l’amidon de l’orge via quatre étapes, du trempage au séchage. C’est au cours du séchage que l’on choisit de tourber ou non le malt.
Le trempage, l’orge est mise à tremper dans des cuves d’eau pendant au moins deux-trois jours.
La germination, l’orge est ensuite étendue dans des aires de maltage aérées mais peu lumineuses sur une surface plane de 30 centimètres d’épaisseur. Les maltmen vont retourner toutes les 8 heures les céréales à l’aide de râteaux, charrues et pelles en bois. Le processus de germination est interrompu lorsque les germes atteignent 2 à 3 mm.
Le touillage, aussi appelé séchage. Au bout de six jours, on transfère les graines dans un four surmonté d’une pagode : le kiln. On peut utiliser différents types de combustion : charbon, tourbe ou air chaud à 70 °C. Ceci permet de stopper la germination. La durée et le type de séchage ont un impact sur la palette aromatique du futur whisky. Une fois séché, le malt peut être conservé plusieurs sema
La dernière étape est le concassage, elle permet de récupérer une farine nommée grist.
Le Brassage
Cette étape consiste à broyer le malt afin d’obtenir une farine, le grist, que l’on mélange à de l’eau chaude dans de grosses cuves, appelées mash tun, pour obtenir une pâte épaisse. Ici, grâce à l’eau, on extrait les sucres qui seront utilisés à l’étape suivante.
Avant de rentrer dans les étapes de fabrication du whisky, une petite introduction dans la fabrication de la bière. Aujourd’hui, tout le monde fabrique sa bière : vos amis, le bar en bas de chez vous….
On pourrait croire que ça se fait les doigts dans le nez… et pourtant! Prenez les quatre ingrédients nécessaires à l’élaboration d’une bière, eau, orge, houblon et levures, et enfilez votre tablier !
Le maltage, l’orge, au contact de l’eau puis en séchant, va fabriquer des enzymes qui se transformeront en alcool lors de la fermentation.
Le brassage, on concasse grossièrement le malt. Et on y ajoute de l’eau. Ce mélange sera ensuite chauffé
Le houblonnage, on incorpore le houblon ainsi que quelques épices. Le tout est porté à ébullition. C’est cette étape qui va donner ses arômes à la bière.
La fermentation, on ajoute des levures à l’ensemble afin de produire de l’alcool. Et voilà, votre bière est prête!
La Fermentation
La fermentation, c’est quoi?
Pour faire simple, la fermentation est une étape de transformation chimique où les sucres se transforment en alcool grâce aux levures. Pasteur a découvert ce processus en 1857.
L’eau contenant les sucres (appelée « moût ») est mélangée à des levures. Le tout est porté à ébullition dans une cuve nommée washback. Lorsque la levure mange les sucres, que se passe-t’il ? Ca crée de l’alcool, bien sûr ! Mais aussi du dioxyde de carbone. L’étape dure entre 48 et 72 heures. A la sortie, on obtient une bière acide nommée « wash ». Le washback est le récipient où se passe l’étape de fermentation, où l’on fabrique les premières traces d’alcool. C’est un grand récipient d’environ 4m de diagonale et 6m de haut. La profondeur n’est pas toujours la même, mais elle se situe généralement autour de 4m.
Mais comment ça se passe concrètement ?
Le washback est rempli aux deux tiers avec le mout de la cuve de brasage qui a été recueilli à 23 degré. Ensuite la levure est ajoutée et le processus commence. La fermentation dure en générale jusqu’à 48H. Mais certaines distilleries le font jusqu’à 72h. La levure va débuter son action, une mousse va se former et la température va dépasser 35 degrés. Un bras rotatif permet d’évacuer la mousse qui se forme avant qu’elle n’atteigne le haut du washback. Une fois la fermentation finie, la “bière” titre à environ 8 degrés d’alcool. Elle est retiré afin d’être acheminé dans une cuve pour procédé à la première distillation.
La distillation
Il est temps de passer aux choses sérieuses : produire l’alcool fort. Mais quel est le procédé de la distillation à quoi sert-il ?
C’est une méthode de séparation des liquides ayant des températures d’évaporations différentes. L’objectif est de séparer deux éléments, en l’occurrence l’eau et l’alcool. Sous l’effet de la chaleur, les substances se vaporisent les unes après les autres, et la vapeur obtenue est ensuite liquéfiée, ce qui donnera le distillat. L’eau s’évapore à 100 degrés, l’alcool autour de 80 degrés. L’objectif est donc de trouver la bonne température de chauffe pour récupérer seuls les composés chimiques qui nous intéressent, et ainsi donner le goût désiré au futur whisky.
En écosse il est pratique la distillation à repasses avec des alambics en cuivres. Elle consiste à distiller doublement le moût d’orge fermenté dans une paire d’alambics. Le whisky passe alors successivement dans deux alambics, le wash still et le spirit still. La première distillation permet d’obtenir un alcool titrant entre 20 et 25 degrés. La deuxième permet de re distiller les low wines et de procéder ensuite à la cut.
Cette étape de cut est essentielle dans l’élaboration d’un bon new make. Elle est généralement réalisé par le maître distillateur qui séparer les low wines en trois liquides, les têtes, le cœur de chauffe et les queues. Les têtes de distillation, est le premier liquide recueilli. Il est généralement moins recherché car trop chargé en particules lourdes, acétone et méthanol, et donne des odeurs très fortes. Elles sont généralement re distillées avec la charge suivante des low wines.
Le cœur de chauffe, c’est ce que cherche le stillman, situé entre 68 et 72% d’alcool c’est ce distillat qui sera mis en fût. Avec un temps de distillation plus ou moins court il est obtenu un new make plus ou moins fruité ou chargé en intensité.
Les queues de distillation sont issues de la distillation à 60 degrés ou moins. Elles sont riches en sulfures ou composés aromatiques puissants. De même que pour les têtes, elles sont re distillé avec le reste des low wines. Bien sûr, chaque maison procède comme elle le souhaite à sa cut en fonction du résultat recherché.
Le spirit safe véritable pièce de musée, le coffre à alcool (spirit safe) est un élément en cuivre et en verre à travers lequel s’écoule le new make spirit, produit de la première distillation. A l’origine, ce dispositif était destiné à lutter contre la fraude. De nombreuses distilleries ne déclaraient pas toute leur production pour échapper aux taxes. Ce spirit safe permettait de savoir exactement les quantités de whisky sorties de l’alambic et évitant ainsi de ne pas en déclarer une partie.
Aujourd’hui, il sert à sélectionner le cœur de chauffe parmi les têtes et les queues de distillation. C’est aussi un très bel outil pour les visites de distillerie !
Avant 1983, seuls les agents des douanes écossaises avaient les clés du spirit safe. Aujourd’hui, les responsables de la distillerie en ont également un double.
Comment ça marche ?
Tout est traditionnel, très traditionnel même. Pas d’électronique. Un hydromètre permet de mesurer le degré d’alcool qui s’écoule, mais aussi de tester le liquide avec l’eau afin de voir s’il se trouble ou devient bleu. En fonction de ces tests, le stillman tourne les boutons pour orienter le distillat dans le bon réceptacle. Le stillman a un rôle primordial : une mauvaise manipulation et c’est le drame !
La mise en fût
Avant de le mettre en tonneau, il est parfois ajouté de l’eau au distillat pour réduire sa teneur en alcool et arriver à environ 64 % ABV (alcohol by volume), ou pas…en fonction du pourcentage idéal pour commencer la maturation. Le choix du tonneau et plusieurs autres critères (type de bois, premier remplissage ou non…) sont ici déterminants pour l’avenir du whisky.
Le vieillissement
C’est à cette étape que la magie opère. Le distillat, au contact du tonneau et à l’abri dans les chais, va se transformer petit à petit en whisky. La durée de maturation, les conditions climatiques et l’emplacement géographique (proche de la mer ou non) forment une équation complexe qui détermine le goût final du whisky. Pour pouvoir prétendre à l’appellation whisky, le vieillissement doit durer au minimum trois ans. Il peut arriver que l’on procède à des « finitions », c’est-à-dire qu’on change le whisky de types de fûts à la fin de sa maturation de façon à lui donner des arômes avant la mise en bouteilles. 3 ans minimum
L’embouteillage
Sauf exception (mention brut de fût sur la bouteille ou cask strength), on ajoute une dernière fois de l’eau à votre whisky avant de l’embouteiller. Ainsi on fait descendre le whisky à une teneur en alcool comprise entre 40 et 46 % ABV. C’est généralement pour le rendre plus accessible lors de la dégustation, ou alors pour réduire les taxes sur le volume d’alcool, à vous de voire. Juste avant cette opération, le whisky a très sûrement été filtré pour éliminer les dernières impuretés. La filtration à froid présente l’inconvénient de tuer une partie des arômes du whisky. Cependant, de plus en plus des maisons font le choix de ne pas filtrer à froid les whiskys afin de garantir plus de transparence et un goût plus original. L’étape d’embouteillage, très technique, est souvent réalisée à l’écart des distilleries, sauf rares exceptions comme Glenfiddich ou Bruichladdich en Écosse.
