L’armagnac, l’une des plus anciennes eaux-de-vie de France, est le fruit d’un processus de fabrication méticuleux, transmis de génération en génération dans les pittoresques vignobles de la Gascogne, en France. De son terroir, la sélection des raisins à la lente maturation en fûts de chêne, chaque étape de sa création est imprégnée de savoir-faire ancestral et d’une passion profonde. Dans cet article, nous allons plonger au cœur de cet univers captivant pour découvrir en détail les étapes de fabrication de l’Armagnac.
La Matière première
A l’essence même, l’armagnac puise sa force du terroir unique de la Gascogne, l’influence de l’océan, le vent et les types de sols. Les vignes prennent leurs racines dans un sol composé de calcaire, d’argile et de sable, caractéristique de la région. Ce mélange de minéraux offre un support idéal, permet un drainage efficace et influence le goût des raisins. Les variations subtiles dans le sol, des collines ondulantes aux plaines plates, confèrent à chaque Maison d’Armagnac un distillat unique et par conséquent une eau de vie différente les une des autres. L’influence du climat et tout ce qui constitue le terroir constitue la du développement de la matière première, à savoir le raisin.
Bien sûr, l’implication de l’homme prend une part importante dans le processus agricole que ce soit la sélection des raisins et tout autre choix qui pourraient impacter la qualité de la matière première. Mais ce qui rend l’Armagnac exceptionnel, c’est la diversité de ses cépages. Contrairement au Cognac, où l’Ugni Blanc prédomine, l’Armagnac tire sa richesse de variétés telles que l’Ugni Blanc, la Folle Blanche, le Colombard et le Baco. Ces raisins, chacun apportant sa propre nuance, sont sélectionnés avec soin par les producteurs pour créer des assemblages complexes et équilibrés.
Le Processus de fabrication
La fabrication de l’armagnac débute au cœur des vignes. Bien sûr, le terroir et le cépage sont les piliers pour créer un raisin qui sera idéal pour le transformer en eau de vie. Un cahier des charges régit les normes en termes de récolte, de parcelle et tout ce qui touche à la fabrication du raisin. Par exemple, minimum de 2200 ceps d’ugni blanc par hectare est requis, avec une tolérance de 35% de pieds morts ou manquants et un écartement maximal de 3,5 mètres entre les rangs.
Après la récolte, la période de vinification commence. Pour fabriquer de l’armagnac, on doit utiliser un vin qui sera destiné à être distillé , il est appelé « vin de chaudière ». Le moût est obtenu après un processus précis, les grappes de raisins qui ont été récoltées sont éraflées, foulées puis pressées.
Une fois les raisins pressés, leur jus est vinifié de façon traditionnelle, sans ajout ni modification. L’objectif ? Produire un vin de faible degré alcoolique, présentant une belle acidité.
En fin de fermentation, la conservation se fait sur des lies fines après soutirage qui améliorent les arômes, la rondeur et le gras du vin et donc du futur Armagnac.
Le vin obtenu est faible en alcool avec une acidité élevée.
La distillation intervient au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte, sur un moût contenant encore une lie fine. Deux types d’alambics sont utilisés : l’alambic ‘Armagnacais’, une colonne continue ou à repasse, chauffée à feu nu. La colonne peut contenir jusqu’à 15 plateaux, dont 2 de concentration. Un chauffe vin, situé entre les plateaux de concentration et les serpentins de condensation, permet de produire un alcool concentré entre 52% et 72,4%, avec un volume total journalier ne dépassant pas les 40 hectolitres par alambic.
Avec l’alambic à repasse, le moût doit être chargé entre chaque passe. Bien que cette configuration n’inclue pas nécessairement de chauffe vin, l’alambic est en cuivre et a une contenance maximale de 30 hectolitres, avec une charge de 25 hectolitres par distillation. Pour la première passe, le volume peut atteindre jusqu’à 140 hectolitres pour une charge de 120 hectolitres. Le brouillis obtenu lors de la première distillation est concentré entre 65% et 72,4% en alcool pur lors de la seconde distillation.
La distillation armagnac est en continu : En premier,, le vin est placé dans une première cuve à 10 degrés, qui est traversée par un serpentin contenant des vapeurs d’alcool, qui vont réchauffer le vin au fur et à mesure qu’il monte, pour au final atteindre 80°. Ce vin réchauffé est placé dans une seconde cuve qui contient une série de plateaux superposés qui vont se remplir un par un jusqu’à remplir le fond de la cuve. En descendant de cette manière, le vin continue de se réchauffer et va même atteindre environ 110° et les composés volatils et l’alcool s’évaporent. Les vapeurs montantes vont alors capter les arômes du vin qu’elles vont traverser. Ces vapeurs passeront ensuite dans un serpentin de refroidissement qui va condenser et permettre de récupérer l’eau-de-vie incolore (armagnac blanc), qui titre entre 52 et 62 % environ.
Le vin alimente en permanence l’alambic par le bas du réfrigérant. C’est grâce à lui que les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et “barbotent” dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
Pour finir, l’eau de vie juste distillée est stockée soit dans des cuves en bois ou inox avant d’être transférée dans des fûts, soit directement mise en fût pour commencer son vieillissement. Bien sûr chaque maison d’armagnac à son propre fonctionnement.
Un cas particulier est la Blanche Armagnac, qui repose au minimum trois mois dans une cuve inerte pour conserver sa couleur cristalline. Généralement, l’Armagnac résulte d’un assemblage d’âges et de cépages variés, bien qu’il soit traditionnellement embouteillé sous forme de millésimes, chacun racontant son histoire unique à travers ses arômes et ses saveurs.
Le vieillissement
Suite à la distillation, l’eau-de-vie est mise dans des fûts de chêne gascon neufs de 400 à 420 l. Avec le temps, le futur armagnac va gagner en matières aromatiques grâce au contact avec le bois et notamment donner des arômes toasté/grillé, de vanille, de café, de caramel. Le temps de vieillissement est variable en fonction de l’objectif, cela peut être un jeune armagnac avec un fût qui développe des arômes rapidement. Ou alors viser un millésime et donc faire vieillir son armagnac plus longtemps. Ou encore viser des longs vieillissement afin de proposer des armagnac hors d’âge ou des assemblages d’eaux de vie avant de réaliser des armagnacs très âgés (40,50,60 ans…).
Une fois satisfait des arômes et de l’intégration de l’alcool développés par le vieillissement en fûts neuf, on transfère l’eau de vie dans des fûts roux (ayant épuisé leurs tanins), pour éviter un goût de bois trop présent et toujours continuer le développement des arômes lentement.
Au bout d’un certain nombre d’années passé sous fût, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre. L’objectif est de ne plus avoir d’influence du bois sur le vieillissement, lorsque l’on estime que la qualité de l’armagnac est à son apogée, il est transféré dans une « dame-jeanne », précieusement conservée dans un chai dit « paradis ». L’objectif de la dame-jeanne est de stabiliser l’armagnac et d’arrêter son vieillissement, seul l’oxydation aura une influence sur le spiritueux.
Après la fin du vieillissement, il est alors possible d’embouteiller l’armagnac directement depuis le fût, on appelle cela un “brut de fût”. Si en plus de cela, l’armagnac n’est pas réduit, on parle de single cask, car l’ensemble du fût a directement été transféré en bouteille sans autre opération de modification type réduction alcoolique. Une autre solution en fonction de l’objectif ou du travail de la maison, est de réduire l’armagnac au degré souhaité ou alors celui qui convient le mieux à la dégustation selon la maison. Dans tous les cas, l’armagnac doit être d’au minimum 40%.
