Pour assimiler les étapes de fabrication de la bière, imaginez que c’est à l’image de la préparation d’une infusion de thé. En simplifiant au maximum : on commence par chauffer de l’eau et on y ajouter du malt, puis du houblon, avant d’attendre que le mélange refroidisse pour y ajouter des levures. Sur le papier, la recette semble simple, mais trouver la recette parfaite pour une bière artisanale demande un véritable savoir-faire, de l’expérience et de l’expertise. Le choix et la qualité des ingrédients, en particulier des malts et du houblon, jouent un rôle crucial. Une fois ces étapes franchies, le processus de brassage de la bière peut commencer.
Le concassage du malt
Avant le brassage, le malt est concassé dans un concasseur à cylindres striés. Cette étape consiste à écraser le contenu du grain et à l’expulser de son enveloppe afin de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. Le réglage de la finesse de la mouture est crucial. En effet, elle ne doit pas être trop épaisse pour éviter une mauvaise extraction du sucre, ni trop fine pour éviter les problèmes lors de la filtration.
La préparation / nettoyage des outils et récipients
Chaque élément du matériel en contact avec la bière doit être soigneusement stérilisé à l’aide d’un goupillon et d’un produit désinfectant. La moindre bactérie pourrait compromettre le brassage.
L’empâtage
C’est la première étape du brassage, où le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour en extraire l’amidon. On commence par chauffer de l’eau puis, par paliers de températures et des temps précis, on y ajoute le malt afin de libérer les sucres naturels présents dans ce dernier. La température est généralement maintenue entre 63 et 70 °C. On appelle le mélange obtenu la maische ou la drêche dont l’aspect est particulièrement pâteux d’où le nom d’empâtage donné à cette étape.
Le rinçage de la maïsche / drêche
Lors de cette phase, la maïsche est filtrée pour séparer le moût (jus sucré obtenu après l’étape d’empâtage) des résidus de malt. Cette étape se réalise à l’aide d’une cuve qui possède un fond filtrant. La maïsche est rincée avec de l’eau claire à la même température de chauffe que lors de l’empâtage dans le but d’en extraire un maximum de sucre. Après filtration, le moût est envoyé sans perdre de temps à l’étape suivante.
L’ébullition et le houblonnage
Le « jus de malt » (aussi nommé le moût) récupéré est porté à ébullition. Il est chauffé entre une à deux heures en fonction des profils des bières. C’est à ce moment que le houblon est ajouté : on appelle cette opération le houblonnage. L’intégration du houblon permet de stériliser et de conserver le moût, grâce aux résines qui sont extraites pendant la cuisson. Le houblon est généralement incorporé à deux moments différents : au début puis en cours de cuisson. Le premier houblon ajouté est plutôt un houblon amérisant qui confère l’amertume à la bière tandis que le second est le houblon aromatique qui donnera un goût floral ou fruité à la boisson finale obtenue.
Le refroidissement
Suite au houblonnage, le houblon incorporé lors de l’ébullition est séparé du moût par filtrage. Il faut par la suite refroidir la bière. En effet, pendant cette phase le moût est sensible à toute contamination bactérienne et le refroidissement rapide permet d’éviter le développement de bactéries indésirables. De plus, l’incorporation des levures dans un mélange trop chaud altèrent leurs cellules et réduirait fortement leur action lors de la fermentation. Ainsi, le mélange est refroidi pour atteindre une température comprise entre 20 et 25 °C (température requise pour la fermentation).
La fermentation primaire
Une fois le moût transféré dans la cuve de fermentation, on intègre la levure. Cette phase vise à produire naturellement de l’alcool et du gaz, et ainsi à façonner la bière telle qu’on la connaît. Il existe deux manières de faire fermenter la bière : la fermentation haute et basse selon le type de levure utilisé. Les cuves utilisées lors de la fermentation sont équipées de « barboteurs » qui permettent aux gaz créés par les levures lors de la production d’alcool de s’échapper sans pour autant laisser entrer l’air extérieur. La fermentation primaire est une phase pendant laquelle les levures travaillent de manière active et intense : elles consomment du sucre en grande quantité et le transforme en alcool. Cette fermentation dure quelques jours (entre deux et cinq).
La mise en bouteille
Cette dernière étape consiste simplement à soutirer la bière de la cuve de fermentation dans une bouteille ou une canette en aluminium. Le conditionnement en bouteille est le plus utilisé car sa mise en œuvre est plus simple à mettre en place sur une chaîne automatisée. Il est à noter que, dans certains pays, les bouteilles sont consignées. Ainsi, les brasseries peuvent réutiliser leurs bouteilles une quinzaine de fois, un geste non négligeable pour la planète!
La dégustation
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