L’histoire du Gin
On retrouve aujourd’hui le Gin dans beaucoup de créations en mixologie pour l’élaboration de cocktails. Il est de nos jours très à la mode, mais savez-vous vraiment d’où il vient ?
Le gin, cette eau-de-vie caractérisée par la baie de genièvre, offre une diversité de styles et d’expressions, pouvant être dégusté pur ou utilisé dans une variété de cocktails.
Le gin trouve ses racines dans le « genever » (genièvre en français), une eau-de-vie qui voit le jour aux Pays-Bas au XVe siècle. La plus ancienne recette de gin remonte à 1495, découverte par Philip Duff, spécialiste de l’eau-de-vie de baies de genièvre, dans un manuscrit appartenant à un riche marchand hollandais. Bien que comportant des épices rares pour l’époque, le genièvre demeure l’élément central de cette recette.
Aux Pays-Bas, le « Genever » s’illustre par son succès. Ancêtre du gin, il est fabriqué en redistillant un mélange d’alcool de grain et de vin de malt, appelé moutwijn, agrémenté de baies de genièvre. Renommé pour ses vertus curatives, il séduit également les soldats anglais durant la guerre de 80 Ans, baptisé alors “Dutch Courage”.
Avec le retour des soldats et l’arrivée de Guillaume d’Orange au trône britannique en 1688, le gin conquiert l’Angleterre. Plus léger que le « genever », le gin est souvent produit à partir d’un alcool neutre de grain.
Le gin devient très populaire auprès de la classe ouvrière, ce qui conduit à la « folie du gin » ou « gin craze », responsable de ravages considérables, notamment à Londres.
Pour stopper cette épidémie, plusieurs lois sont promulguées, menant finalement au Gin Act. À partir de 1751, seuls les taverniers, soumis à de lourdes taxes, sont autorisés à vendre du gin. Les prix augmentent, entraînant une baisse progressive de la consommation. Toutefois, cet épisode laisse des traces profondes : encore aujourd’hui, les Anglais nomment les bars louches “gin joints” et qualifient les personnes ivres de “gin-soaked”.
Dans les colonies, les marins britanniques créent le gin tonic pour consommer la quinine contre le paludisme. En Europe, les bartenders contribuent à redorer le blason du gin en l’intégrant dans de nombreux cocktails, dont le célèbre Martini de James Bond.
Le gin traverse une période difficile dans les années 80, tout comme le cocktail. La qualité décline, l’offre est limitée et les gin tonic servis dans des verres tubes en boîte de nuit laissent un souvenir amer.
Depuis quelques années, le gin opère un retour remarqué sur la scène des spiritueux. Considéré longtemps comme une spécialité britannique, d’autres pays comme l’écosse, la Belgique, les États-Unis ou la France produisent désormais d’excellents gins. Ces produits, capables de charmer les barmen, cavistes et amateurs les plus exigeants, offrent une expérience gustative contemporaine à savourer sec ou en cocktail.
Les procédés de fabrication du Gin
Le processus de fabrication du gin commence par l’utilisation d’un alcool neutre obtenu grâce à la fermentation alcoolique de céréales. Divers types de céréales tels que le seigle, l’orge ou le maïs peuvent être employés. Cependant, certains utilisent plutôt la mélasse, provenant de sources telles que la canne à sucre, la pomme de terre ou la betterave à la place du malt.
Pour avoir le droit de porter le nom de « gin », un spiritueux doit forcément remplir deux conditions :
– D’abord, avoir un degré d’alcool de 37,5 % minimum en Europe et 40 % aux Etats-Unis.
– Ensuite, faire entrer obligatoirement des baies de genièvre dans sa composition.
Suite à la fermentation, intervient l’étape cruciale de l’aromatisation par l’ajout de plantes aromatiques. Les combinaisons de plantes pour la création du gin sont variées, incluant les baies de genièvre, la réglisse, les amandes, l’angélique, les écorces d’orange, la coriandre, et bien d’autres.
Chaque distillateur a le choix de définir la proportion d’aromates utilisée dans son gin, et l’aromatisation peut être effectuée avant ou pendant la distillation, selon deux méthodes distinctes :
Macération : Les matières premières sont trempées dans l’alcool neutre à l’intérieur de sachets en coton pendant 24 à 48 heures. La filtration de cette préparation avant la distillation en alambic classique est facultative.
Infusion : Cette méthode implique le chauffage de l’alcool neutre, la vapeur est ensuite utilisée pour faire pénétrer les arômes. Les ingrédients aromatiques sont placés dans une poche en coton maintenue au-dessus de l’alcool par le biais d’un alambic.
Après la macération ou l’infusion, les étapes suivantes incluent la dilution et la filtration. De l’eau est ajoutée au gin pour atteindre le degré d’alcool souhaité. La filtration vise à éliminer les particules indésirables. Ensuite, le gin est prêt à être mis en bouteille. Certains producteurs décident de donner davantage de saveurs à leur gin en le faisant passer dans des fûts déjà utilisés pour la fermentation d’autres spiritueux.
Grossièrement, le gin est un alcool blanc qui repose sur une base neutre de 96 degrés. Cette neutralité provient de la concentration élevée en alcool. Habituellement, cette base est constituée d’alcool de céréales, tels que le blé, l’orge ou le seigle, mais parfois aussi de betterave ou même de raisin.
Après avoir posé cette base commune, commence la personnalisation du spiritueux, avec une phase d’aromatisation pour les gins dits « entrée de gamme », et une re-distillation pour les autres. C’est à ce stade que la notion d’appellation entre en jeu.
Le gin est classé en différentes familles qui permettent de comprendre rapidement le processus de fabrication et la qualité du produit acheté.
Trois grandes familles principales pour la fabrication du gin sont les suivantes :
– Compound gin, ou gin composé : Il s’agit généralement du type le moins coûteux du marché. Ce gin est un concentré d’arômes de gin, comprenant des baies de genièvre entre autres, ajouté à l’alcool neutre.
– Distilled Gin, ou gin distillé : Plus raffiné, dans ce type, les baies de genièvre et les ingrédients botaniques sont placés dans l’alambic juste au-dessus de l’eau-de-vie. Cela permet aux vapeurs de capter les arômes.
– London Dry Gin : Également distillé, ce gin met l’accent sur le côté “sec” de la fabrication, interdisant l’ajout d’arômes artificiels. En ajoutant un peu de sucre, il obtient une appellation différente : le London Gin.
D’autres familles moins communes pour la fabrication du gin incluent :
– Yellow Gin : Un spiritueux conservé en fût de chêne, lui donnant une couleur ambrée.
– Sloe Gin : Une liqueur élaborée à partir de gin infusé avec des prunelles.
– Old Tom Gin : L’ancêtre du London Gin, mais beaucoup plus sucré.
Les matières premières pour la fabrication du Gin
Comme énoncé dans la précédent chapitre, pour avoir le droit de porter le nom de « gin », un spiritueux doit forcément remplir deux conditions :
-Avoir un degré d’alcool de 37,5 % minimum en Europe et 40 % aux Etats-Unis. Puis, faire entrer obligatoirement des baies de genièvre dans sa composition.
Vous l’aurez compris, la baie de genièvre est essentielle comme matière première dans un Gin, mais bien entendu elle peut être complémenté d’autres ingrédients. Ces ingrédients supplémentaires vont varier en fonction du style de la maison et du goût recherché au Gin. Par exemple pour le Gin charentais Anaë, la recette contient de Baies de Maceron, des Fleurs de Bleuet, de la Camomille, de la Verveine citronnée, du Fenugrec, du Thym citronné et des Graines de Coriandre. Comme autre exemple, le Skagerrak Nordic Dry Gin est un gin nordique, inspiré de la mer et des botaniques locales. Un subtil mélange équilibré de genièvre, coriandre, angélique (utilisé dans la cuisine traditionnelle nordique), fleur de sureau, camomille, carvi et autres fleurs et fruits apportant de la gourmandise. Si vous souhaitez découvrir un Gin avec une forte influence local, nous vous conseillons le Isle of Harris Gin. Il a pour particularité d’être marqué par le Sugar kelp, une algue spécifique de l’île qui entre dans la composition de ce gin aux côtés de 8 autres botaniques.
Vous l’aurez compris, le Gin est plus qu’un spiritueux, c’est également le savant mélange de plusieurs matières premières qui peuvent donner des combinaisons à l’infini.