Les matières premières
La récolte des raisins, effectuée méticuleusement de septembre à octobre, marque le début du processus. Seuls les raisins les plus acides et avec une faible teneur en sucres sont choisis pour créer cette eau de vie. Les cépages utilisés pour produirent le Cognac sont majoritairement l’ugni Blanc, le Colombard et la Folle Blanche. Pour information, Le mot « cépage » est fréquemment employé dans le domaine de la viticulture pour désigner un type spécifique de plant de vigne, choisi pour ses caractéristiques biologiques. Il englobe les plants provenant d’une même graine, préservant ainsi les qualités spécifiques de la vigne.
Ugni Blanc : Ce cépage, largement cultivé en France pour sa résistance relative à certaines maladies, notamment la pourriture grise, offre de multiples avantages appréciés des producteurs. Très productif, il se distingue par son niveau élevé d’acidité et une faible teneur en sucres, conférant ainsi au vin final une teneur en alcool relativement basse, généralement entre 8 et 9 % vol. Cette acidité marquée joue un rôle crucial dans la préservation naturelle du vin à venir. Bien que sa palette aromatique soit relativement neutre, sa balance en fait un cépage de choix pour élaborer des vins destinés à produire des eaux-de-vie de grande qualité. Après distillation, il donne naissance à des eaux-de-vie délicates et florales, propices au processus de vieillissement. Associé à d’autres variétés plus riches en arômes, il leur apporte à la fois du volume et de la finesse, enrichissant ainsi leur profil gustatif.
Le Colombard : Originaire de Charente, le Colombard est le résultat d’un croisement entre deux autres cépages, le Gouais et le Chenin. Il figure parmi les cépages les plus anciens encore cultivés dans la région de Charente. Il partage certaines similarités avec l’Ugni blanc, notamment en termes de période de maturation, d’une acidité élevée et d’une faible teneur en sucre.
La Folle Blanche : Principalement utilisé dans des assemblages et souvent associé au sauvignon, ce cépage joue un rôle important dans l’élaboration de vins blancs secs comme l’IGP Côtes-de-Gascogne. Le Colombard est également employé pour la production d’eaux-de-vie de vin, notamment dans la création de cognac et d’armagnac. Sa culture s’est répandue et il a acquis une certaine popularité en dehors de la France, notamment en Afrique du Sud, aux États-Unis et en Australie, où il est également cultivé. Ce cépage se caractérise par des arômes intenses et expressifs, révélant des notes d’agrumes et de fleurs.
Pendant de nombreux siècles, la Folle Blanche a été spécifiquement utilisée pour élaborer des eaux-de-vie moelleuses destinées au cognac. Autrefois prédominante dans la région, cette variété de raisin fut l’une des principales victimes de la crise engendrée par le phylloxéra. Sa sensibilité accrue à la pourriture grise après greffe l’a reléguée de sa position de leader pour l’appellation cognac. Aujourd’hui, sa présence dans le vignoble de cognac représente moins de 1 %.
Caractérisé par sa chair et sa peau blanches, ce cépage atypique donne naissance à des vins présentant un faible degré alcoolique. Cette particularité se traduit par la production d’eaux-de-vie harmonieuses dotées d’arômes puissants.
Après avoir sélectionné son cépage, sa culture, il est venu le temps de le vendanger.
Les critères à considérer lors de la récolte des raisins sont multiples et cruciaux pour les viticulteurs. Chaque cépage possède sa propre période de maturité, influencée par divers éléments tels que le terroir, l’orientation du vignoble et les conditions climatiques estivales. Le suivi précis de chaque parcelle est essentiel. Des échantillons de grappes, voire de parties de grappes, sont régulièrement prélevés afin de surveiller la maturité du raisin, notamment en contrôlant le taux de sucre, l’acidité et l’indice de maturité.
D’autres indicateurs sont également pris en compte. La photosynthèse impacte la hausse du taux de sucre tandis que l’acidité diminue. L’équilibre entre ces deux paramètres joue un rôle clé pour les cépages Charentais.
Éléments à prendre en compte pour les vendanges, les divers facteurs externes qui peuvent affecter les rendements, tels que les maladies et les insectes. Par exemple, le mildiou, favorisé par l’humidité, peut détériorer les grappes et réduire les volumes récoltés. Le phylloxéra a également eu un impact dévastateur sur le vignoble dans les années 1870, passant de 300 000 hectares à seulement 40 000 hectares de vignes cognaçaises. L’Ugni Blanc, plus résistant et moins sujet aux maladies, a été replanté pour assurer des rendements plus stables après cette crise.
Le changement climatique joue un rôle majeur dans la précocité des vendanges, influençant significativement la maturité du raisin et avançant la période de récolte. Les aléas climatiques tels que la grêle ou les gelées en basse saison peuvent également impacter négativement les récoltes en détruisant la vigne.
Dans les vignobles de Cognac, les grappes sont vendangées à maturité aromatique, lorsqu’elles se sont pleinement chargées de la nature même du sol dont elles sont issues, plutôt qu’à maturité physiologique, le moment auquel le meilleur équilibre entre l’acidité et le degré d’alcool du vin est atteint.
Lors du pressurage des raisins, les pépins sont retirés afin d’éviter toute trace de tanins dans le futur cognac.
Une fois les vendanges effectuées et le jus de raisin récolté, le processus de vinification demeure déterminant pour la qualité finale du vin. Enfin, la transformation du vin en eau-de-vie représente une étape cruciale dans la chaîne de production viticole.
Les raisins sélectionnés sont pressés pour obtenir leur jus, le « moût », qui est ensuite fermenté. Ce vin de base, bien que léger en alcool, deviendra la toile de fond du cognac final.
Le Cognac et son processus de fabrication
Après avoir récolté le jus de raisin, il est généralement stocké dans des cuves en attente avant la distillation.
La distillation, étape cruciale, se déroule dans des alambics en cuivre spécialement conçus, dit alambics cognaçais. Le cognac est le fruit d’une double distillation, un processus élaboré permettant d’affiner le spiritueux, d’éliminer les impuretés et de sublimer ses arômes. Chaque maison à son propre procédé de distillation.
Ce procédé vise à séparer les différents alcools présents dans une boisson fermentée telle que le vin ou la bière pour en extraire une eau-de-vie. Concrètement, cela implique de chauffer le vin jusqu’à atteindre environ 78°C, la température d’ébullition de l’éthanol, pour le séparer de l’eau, qui bout autour de 100°C, ainsi que d’autres constituants. L’alcool s’évapore en premier et est ensuite refroidi dans des colonnes pour redevenir liquide, formant ainsi l’eau-de-vie, riche en alcool. Le processus de distillation prend fin lorsque la plupart de l’alcool contenu dans les vins s’est évaporé, laissant dans l’alambic des résidus de vin appelés « vinasses ».
Cependant, tout l’alcool obtenu au cours de cette distillation ne sera pas intégré au produit final ! Le distillateur choisira de conserver uniquement la partie la plus fine et noble de l’eau-de-vie obtenue, tandis que le reste sera mis de côté pour subir une nouvelle distillation. Habituellement, les « Têtes », représentant les premiers litres d’alcool provenant de l’alambic, et les « Queues », les derniers litres obtenus, sont séparés du « Cœur » de la distillation. Cette opération, appelée « la Coupe », est effectuée de manière spécifique selon les méthodes des distillateurs et des maisons de cognac, ou en fonction du style souhaité pour les eaux-de-vie.
Après la distillation, le cognac est transvasé dans des fûts de chêne.
Le vieillissement dans le Cognac
Après un processus complexe allant de la culture de la vigne à la vinification dans les cuves, puis à la distillation, l’eau-de-vie franchit une étape cruciale pour devenir un authentique Cognac : le vieillissement. Pour cela, elle doit obligatoirement reposer dans des fûts en chêne français pendant au moins 2 ans. Au cours de cette période de maturation, le Cognac subit des transformations notables, influencées à la fois par l’évaporation (part des Anges), qui réduit naturellement le volume tout en intensifiant sa concentration, et par son contact prolongé avec le bois et l’air. Ces interactions confèrent au Cognac sa couleur ambrée distinctive ainsi que ses arômes raffinés et caractéristiques.
Le cognac est classé en différentes catégories d’âge, reflétant le temps passé en fût. Chacune offre une expérience gustative unique :
– VS (Very Special) Cognac : Vieilli au moins deux ans, le cognac VS offre une introduction douce aux arômes délicats du cognac. Parfait pour les cocktails et les occasions décontractées, il séduit les novices par sa douceur et sa versatilité.
– VSOP (Very Superior Old Pale) Cognac: Vieilli au moins quatre ans, le cognac VSOP offre une expérience plus riche et complexe. Ses arômes subtils et sa douceur en font un choix prisé des connaisseurs, idéal pour savourer le raffinement du cognac.
– XO (Extra Old) Cognac: Vieilli au moins dix ans, le cognac XO est une symphonie d’arômes riches et profonds. Chaque gorgée est une exploration sensorielle, révélant les secrets d’une décennie de maturation. L’XO offre une expérience exceptionnelle aux amateurs avertis.
– XXO (Extra Extra Old) Cognac: La catégorie XXO, introduite récemment, exige un vieillissement d’au moins quatorze ans. Ces trésors exceptionnels incarnent l’apogée de l’art de la distillation, offrant une profondeur et une richesse inégalées.
