Définition de la bière
La bière est une boisson fermentée préparée à partir de céréales germées (orge principalement) et de houblon.
La bière peut être industrielle ou artisanale. L’appellation « bière artisanale » est soumise à deux impératifs : une production limitée en terme de quantité et une appartenance de la brasserie au brasseur qui fabrique la bière.
Sans ajout d’additif et d’arômes de synthèse, la qualité des bières artisanales est meilleure que celles produites de façon industrielle.
L’histoire de la bière
La bière est un breuvage alcoolisé des plus anciens…
7000 avant J.C. : les chasseurs- cueilleurs commencent à cultiver et récolter une céréale qu’ils utilisent pour fabriquer l’ancêtre de la bière.
4000 avant J.C. : une recette de boisson alcoolisée à base d’orge, d’épeautre, de blé et de miel est concoctée et gravée sur une tablette d’argile babylonienne.
3000 avant J.C. : les Égyptiens sont réputés pour leurs bières. Ils brassent deux types de bières : une plus claire pour le peuple et une plus consistante (épicée et sucrée au miel) pour une population plus aisée.
4e siècle avant J.C. : dans la Grèce antique, la bière est reconnue pour ses vertus curatives. Les grecs font découvrir la bière aux pays voisins (Espagne, Gaule et Germanie). Ce breuvage est considéré comme une potion magique par les Gaulois. Ils inventeront par la suite les tonneaux qui leur permettront de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la bière.
9e siècle après J.C. : dans un monastère du nord de la France, on fait mention par écrit de l’importance des récoltes de houblon pour faire la bière. C’est le premier lien entre le houblon et le brassage.
1040 : la première brasserie commerciale est fondée à l’abbaye de Wheihenstephan en Bavière. La boisson fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains. Ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : « BIER » qui va devenir « BIERE ». Étant bouilli avant fermentation, ce breuvage est très populaire en Europe au Moyen Age. En effet, l’eau étant souvent contaminée à cette époque, la faire bouillir permettait de s’hydrater sans danger.
1070 : l’utilité du houblon est découverte par Hildegarde de Bingen. Il est ainsi reconnu pour assurer une meilleure conservation du moût et ses propriétés antiseptiques
13e siècle : un nouveau métier voie le jour. Les « cervoisiers » (brasseurs) se développent hors des monastères. C’est en 1268 que Saint Louis légalise le métier de cervoisier et que l’on voit apparaître la vente de bière dans les cafés ayant une licence.
15e siècle : le mot « bière » apparait en France suite à une ordonnance sur le commerce des cervoises par le roi Charles VII en 1435. C’est en 1489 que le statut des brasseurs de Paris est défini et que la fabrication de la bière est règlementée tant d’un point de vue des process de fabrication que sur l’aspect financier.
1516 : le Guillaume IV en Bavière proclame « la loi sur la pureté de la bière » et notifie que les seuls ingrédients autorisés pour le brassage des bières allemandes sont l’orge, le houblon et l’eau. L’utilisation de la levure pour le brassage de la bière n’est donc, à cette époque, pas clairement établie.
1710 : afin de garantir la rentabilité de l’impôt sur le houblon, le parlement anglais interdit tous types d’amérisant autres que le houblon. Cette plante devient alors la plus utilisée en occident.
1810 : naissance de la fête de la bière à Munich suite à l’avènement du mariage du prince Louis Charles Auguste de Wittelbach.
1857 : Louis Pasteur démontre que la levure est responsable de la fermentation en produisant de l’alcool à partir du sucre. Cette découverte permet au brasseur de mieux maitriser la fabrication de leurs bières.
19e siècle : suite à la découverte de Pasteur et la révolution industrielle, la bière qui était une boisson fragile est de plus en plus maitrisée et de mieux en mieux conservée. Elle peut ainsi être consommée loin du lieu de fabrication. Un fort développement se créé autour de la fabrication de la bière. Des systèmes de filtration, d’embouteillage et de refroidisseur sont créés afin d’augmenter la production et la qualité de la bière.
20e siècle à nos jours : au début du siècle, environ 3000 brasseries étaient présentes en France. Les deux guerres mondiales ont eu raison d’un bon nombre d’entre elles. En effet, après guerre seules une vingtaine de brasseries sont recensées, la plupart ayant fermé ou fusionné pour survivre. C’est seulement à partir de 1985 que le nombre de brasserie réaugmentent progressivement. Depuis 1995, c’est environ une quinzaine de brasseries par an qui voient le jour.
Année 2000, essor de la bière et des Crafts distilleries
Bien que la France soit la référence dans le domaine viticole, le mouvement de la bière « Craft », généré par l’évolution du marché britannique et américain, prend de plus en plus d’ampleur depuis les années 2000. Le déploiement de nouvelles bières, telles que les India Pale Ale (IPA), qui représentent une part importante du marché de la Craft bière, permettent aux brasseries artisanales de s’implanter au sein de ce marché de niche qui va devenir en pleine croissance.
À partir de 2010, le rythme des ouvertures de brasserie augmente fortement. Entre 2010 et 2015, on en dénombre environ 50 par an. En 2016 et 2017, on compte environ 100 ouverture de brasseries par année. En 2018, près d’une ouverture de brasserie se faisait par jour. À ce jour, plus de 2000 brasseries sont ouvertes en France dont la grande majorité sont artisanales.
Aujourd’hui, grâce à l’essor des moyens de communication, les brasseries informent abondamment les consommateurs sur leurs bières et leurs particularités. De ce fait, elles n’hésitent pas à expérimenter et tester des nouvelles saveurs ou palettes aromatiques. Cela élargit d’autant plus les choix possibles et permet aux consommateurs de trouver le type de bière qui leur correspond le mieux. Même si la bière revient à la mode, on ne peut, cependant, pas parler d’un plein boom mais plus d’une tendance qui pousse les gens à découvrir de nouvelles saveurs et types de bières qui peuvent exister. Le mouvement de la bière « Craft » s’est ainsi étendu petit à petit au sein de la population française qui a modifié ses habitudes de consommation en privilégiant la qualité plutôt que la quantité.
Encouragée par des personnes passionnées et audacieuses, cette évolution de la bière permet au marché Français, aujourd’hui, de se faire une place renommée dans le monde. Les brasseries françaises se démarquent par leur originalité en apportant des saveurs de leurs régions et créant ainsi des breuvages uniques. Elles gagnent régulièrement des concours importants dans le monde de bière tels que le Word Beer Cup et Brussels Beer Challenge.
Quels sont les ingrédients pour fabriquer de la bière?
Le Malt
Le malt est constitué de grains germés de trois céréales (orge, blé et/ou seigle). Naturellement riches en enzymes, ces céréales, suite à leur germination, permettent d’obtenir une grande quantité de sucres.
Le maltage est le procédé naturel qui permet de transformer l’orge, le blé et le seigle en malt. Ce dernier consiste à noyer les grains dans de l’eau pour amorcer leur germination et la pousse des premières racines. Quand ces dernières sont suffisamment longues, le processus de germination est stoppé grâce à un séchage à l’air chaud. Les racines sont par la suite détachés mécaniquement du graines les grains obtenus forment ainsi le malt. La germination permet à l’amidon contenu dans l’orge, le blé et le seigle de se transformer en sucre fermentescible qui sera, par la suite, digéré par les levures lors de la fermentation et transformé en alcool.
Pour être ensuite utilisé dans le brassage d’une bière, le malt doit subir deux étapes :
- le touraillage : opération qui consiste à sécher et à donner du goût par l’air chaud au malt. Les grains sont grillés pour donner différents types de malts plus ou moins torréfiés. Moins le malt est grillé, plus il contiendra de sucre fermentescible.
- le concassage : méthode d’écrasement des grains qui permet de faciliter la décomposition des sucres fermentescibles.
Les sucres et grains crus
Afin d’obtenir des goûts différents et selon la volonté du brasseur, d’autres céréales et d’autres formes de sucre peuvent être ajoutées à la préparation.
Des céréales comme le froment torréfié, l’épeautre, le flocon de riz, le flocon d’avoine et le flocon de maïs sont utilisées dans le milieu brassicole. Chacune de ces céréales apportent des arômes et des saveurs particulières et peut même, selon les céréales, modifier les propriétés physiques de la bière en améliorant par exemple la tenue de la mousse.
Les sucres qui peuvent être ajoutés dans les préparations sont le sucre candi, le miel ou la mélasse. Chaque type de sucre apporte sa spécificité. Le sucre candi permet d’augmenter le taux d’alcool de la bière sans l’alourdir. Le miel confère à la bière un goût typé. La mélasse apporte des saveurs de rhum et donne du caractère à la bière.
Le Houblon
C’est une plante de la famille du chanvre avec une fleur odorante. Avant d’être ajouté à la préparation lors de son ébullition, le houblon est séché. Son infusion apporte de la saveur et de l’amertume plus ou moins prononcée selon les variétés. De plus, le houblon a la faculté de stopper le processus de prolifération des bactéries.
On compte aujourd’hui plus d’une centaine de variétés de houblon dans le monde qui ont vu le jour suite à des années de recherches et d’expériences dans le but d’obtenir des plantes résistantes et productives.
On cultive le houblon en Australie, en Nouvelle Zélande, aux États-Unis, au Royaume Uni, en République tchèque, en Allemagne, en Pologne et même en Chine. La France n’est pas en reste puisque la culture de houblon commence à se développer. Des petites exploitations se mettent en place et donnent ainsi la possibilité aux brasseries françaises de proposer une bière 100% française et de réduire leur impact environnemental.
Le houblon se cultive sur des fils tendus. Les lianes de la plante poussent à la verticale, le houblon est ainsi plus vigoureux. Les lianes peuvent atteindre jusqu’à six mètres de haut. La récolte, qui était autrefois un moment festif à l’image des vendanges, nécessite l’abaissement des filins pour pouvoir atteindre la plante.
L’intégration du houblon dans un brassin est une étape clé pour réussir la bière. L’intégration peut se faire à différents stades pendant le brassage. Le houblon peut être incorporé lors de l’ébullition, pendant le refroidissement ou même pendant la fermentation. Ces phases d’intégration sont limitées par le temps. Le moment de l’insertion du houblon et le temps d’infusion permettent à la bière d’obtenir plus ou moins d’amertume et d’affiner son côté soyeux en bouche.
Le houblon est un ingrédient très fragile qui se dégrade très rapidement au contact de l’air et de la lumière. Pour éviter la dégradation du produit, les producteurs de houblon le vendent généralement sous vide dans des sachets opaques.
La Levure
La levure est un champignon unicellulaire microscopique, c’est donc un organisme vivant. La levure digère les sucres fermentescibles et les glucides, pour produire du dioxyde de carbone et de l’éthanol (alcool).
Selon la levure utilisée, cette dernière a un impact sur le goût et l’arôme de la bière. Certains types de levure créent des esters qui apportent des goûts fruités à la bière, d’autres produisent du phénol qui contribue à donner un goût poivré et épicé à la bière.
Il existe une multitude d’espèces de levure, mais seulement deux catégories sont utilisées pour brasser la bière : les levures de fermentation haute ou de fermentation basse. Les levures de fermentation haute sont les plus utilisées pour les bières de type Ales. Ces levures sont plus productives dans un endroit tempéré compris entre 16 et 24 °C. Plus la température sera proche des 24°C, plus la production des esters sera importante et la bière aura un goût fruité.
Les levures de fermentation basse sont, quant à elles, utilisées pour les bières de type Lager. Ces levures sont plus productives dans un endroit plutôt frais, entre 7 et 15 °C. Ces levures sont souvent choisies pour leur côté neutre qui laisse place aux arômes et aux saveurs du malt et du houblon.
Outre la température de fermentation, on peut retrouver la levure sous deux formes : sèche ou liquide. La levure sèche est déshydratée afin de faciliter son emploi et augmenter sa conservation. La levure liquide est, quant à elle, plus fragile, plus chère et se conserve moins longtemps. Cependant, en respectant certaines règles, il est possible de la réutiliser pour le brassage d’une autre bière (trois voire quatre utilisations sont possibles). Même si la levure liquide demande plus de précautions, elle reste la plus utilisée par les brasseurs pour sa qualité, meilleure que la levure sèche.
L’eau
L’eau est utilisée lors de l’étape d’empâtage, c’est un ingrédient majeur dans la fabrication de la bière. La qualité de l’eau est très importante car elle a impact sur le goût de cette dernière. La composition de l’eau est liée à sa provenance : l’eau porte la spécificité des sols qu’elle traverse en fonction des pays et des régions.
Attention aux eaux traitées, elles peuvent contenir du chlore. Cet élément chimique a des caractéristiques désinfectantes qui peuvent affecter la levure et être à l’origine d’un mauvais goût dans la bière.
Les brasseurs portent une attention particulière à l’eau car elle conditionne en partie le style de bière qu’ils fabriquent. Les eaux à faible dureté sont parfaites pour les bières de type Lager, alors que les eaux à forte dureté sont utilisées pour les bières de type Stouts. Bien que conditionnée par la qualité de l’eau, la fabrication de styles de bières différents est possible sans envisager la délocalisation de la brasserie ! Les brasseurs ont aujourd’hui à leur disposition des éléments tels que le calcium, le magnésium ou encore le sodium qui permettent de ré-équilibrer le pH de l’eau pour obtenir une eau en accord avec le type de bière souhaité.
Les aromates, fleurs, fruits et épices:
Utilisés par les brasseurs à partir du Moyen Age, ces ingrédients étaient utilisés pour donner de la saveur, mais aussi pour conserver leurs bières. À ce jour, ils sont toujours présents et même de plus en plus nombreux. En effet, avec le mouvement de la bière Craft, les brasseurs imaginent de nouvelles associations et n’hésitent pas à intégrer aromates, fleurs, fruits et épices en tout genre. Chacun de ces ingrédients apporte une saveur de plus à la bière. Par exemple, la fraise confère un côté sucré à une bière de type Lager, le zeste de citron amène un côté acidulé et frais dans une bière de type Ale, le genépi ajoute un côté herbassé légèrement citronné…
Il n’y a pas de règles établies mais ces ingrédients sont souvent intégrés en fin d’ébullition ou alors en début ou fin de fermentation.
