Le Whisky, qui des Ecossais ou des Irlandais ont été les premiers à inventer ce spiritueux ? Un alcool réservé aux personnes expérimentées qui auraient le droit de parler car ils connaissent le langage ? Bien au contraire. Nous avons tous une histoire avec le whisky, qu’elle soit positive ou négative, que l’on soit amateur ou simple curieux. Afin de mieux comprendre ce spiritueux, il nous manque parfois quelqu’un de bien renseigné ou un petit quelque chose pour mieux comprendre et décrypter toutes ses facettes. Avec Ma Dégustation Privée, vous avez la chance d’être accompagné par des passionnés qui ont plusieurs années d’expériences et de nombreux whiskys dégustés à leur actif. Cela nous à pris du temps de comprendre et goûter un large panel de whiskys et avec le temps, nous avons appris que les grands produits tiennent à deux choses : un travail méticuleux lors de la fabrication soutenus par un travail humain acharné ainsi que des matières premières de qualité.
L'histoire du Whisky
Qui a mis au monde le whisky ? La bataille entre l’Irlande et l’Écosse, qui prétendent tous deux avoir inventé le whisky est difficile à départager. Mais nous allons essayer dans cet article de vous présenter des faits qui pourraient aider à retracer l’histoire.
Il y a premièrement la légende de la Saint Patrick. Aucun fait écrit ne peut l’attester; mais les irlandais en sont persuadés, si le whisky existe, c’est grâce à leur évangélisateur, mondialement connu, Saint-Patrick. Au Ve siècle, l’Europe est envahie par les barbares et l’Irlande devient le lieu de refuge des moines chrétiens, grands gardiens des savoirs à l’époque. Cette migration a permis de mettre en commun plusieurs expertises et d’inventer la distillation. Ainsi naît “l’uisce beatha”, traduction celte d’eau de vie. Sur ce point les écossais ne contestent pas cette version; mais précisent que Saint-Patrick est originaire de chez eux.
Un troisième joueur s’immisce dans la partie. Au XIIe siècle, l’Angleterre envahit l’Irlande. Henry II et ses soldats découvrent une boisson locale dont tout le monde s’enivre: la fameuse uisce beatha ! Seul problème, aucune trace écrite ne permet de certifier cette hypothèse. Du côté de l’Écosse, En 1300, la famille Mac Beatha s’installe sur une petite ile écossaise du nom d’Islay. Cette famille est riche et cultivée, passionnée par l’étude des sciences et de la médecine.
Lorsque le roi écossais James IV entre en guerre contre le seigneur d’Islay, il y découvre l’uisce beatha, qui peut se traduire par « eau-de-vie » ou par « l’eau… des Beatha », ce qui ferait de ce clan l’inventeur du whisky.
Cette légende perdure et donne à l’île d’Islay une place à part dans le monde du whisky.
Pour première trace écrites, il faut attendre le XIVe siècle et le Livre Rouge de l’évêque du diocèse d’Ossory. Outre des chants religieux et autres textes administratifs, il contient une recette : celle de l’aqua vitae !
C’est la première vraie recette écrite de l’art de la distillation. Sauf que celle-ci est à base de vin. En 1494 est découverte, dans les Archives nationales des finances écossaises, la première mention écrite de l’eau-de-vie de malt. Donc du whisky. Un moine bénédictin aurait, sur ordre du roi, reçu du malt pour faire de l’aqua vitae.
Il faudra attendre 1736 et un capitaine anglais qui laissera trace dans sa correspondance du mot « usky » (qui deviendra plus tard « whisky »), en accordant de fait la paternité aux Écossais : « La fierté de l’Écosse c’est le usky ». Finalement, impossible de trancher. L’histoire ne permet pas avec certitude de révéler qui a vraiment inventé le whisky, mais nous permet tout de même de remonter à l’origine de la source.
Scotch Whisky, la définition légale
Qu’est ce que le scotch whisky ? Mais avant d’explorer les nuances qui séparent le scotch des autres whiskys, il est essentiel de comprendre l’essence même de ce spiritueux. Le scotch est un type bien spécifique de whisky, tout comme l’IPA est une bière. Il faut bien retenir une chose, tous les scotchs sont des whiskys, mais tous les whiskys ne sont pas des scotchs.
Le monde du whisky est complexe, avec divers types provenant d’Écosse, d’Irlande, des États-Unis, du Japon et d’autres régions. D’un côté, on trouve le single malt, résultat d’un assemblage de whiskys d’orge provenant d’une même distillerie. De l’autre côté, le blended whisky est un mélange de plusieurs whiskys provenant de différentes distilleries.
Mais alors pourquoi le scotch whisky est si particulier ? Il existe plusieurs points à prendre en compte pour comprendre pourquoi ce type de whisky est unique.
La première différence du scotch whisky réside dans le choix des céréales. Contrairement au bourbon, qui est composé principalement de maïs, ou au rye whiskey, qui est principalement de seigle, le scotch est fabriqué à partir de 100% d’orge maltée. Ces céréales proviennent généralement d’Écosse ou de France. Elles sont ensuite maltées puis mises dans des cuves pour le brassage afin de libérer le sucre du malt, puis la fermentation avec des levures et de l’eau. La fermentation et tout le processus de fabrication doit être réalisé en Ecosse.
De plus, le lieu de production du scotch est soumis à des règles strictes : toutes les distilleries doivent être situées en Écosse, ainsi que l’embouteillage. Concernant la production, et plus particulièrement la distillation, le moût fermenté doit être distillé au minimum 2 fois dans des alambics en cuivre pour avoir l’appellation Scotch. La première distillation produit un liquide appelé Low Wine qui est ensuite distillé une seconde fois pour arriver au New make spirit.
Après cette phase de production bien réglementée arrive le vieillissement. Le new make est transféré dans des fûts de chêne afin d’être vieillit au minimum 3 ans. Sans un vieillissement de trois ans, le spiritueux ne peut pas être appelé whisky. Le vieillissement doit bien évidemment être réalisé en intégralité en Écosse. Dernière étape, l’embouteillage. Après au minimum trois ans de vieillissement, le whisky peut être embouteillé avec au minimum un degré alcoolique de 40 degrés. L’embouteillage doit également se faire en Ecosse pour garantir l’appellation scotch. Pour résumer, plusieurs critères sont pris en compte pour bénéficier de l’appellation scotch, le malt, le processus de production, le vieillissement et la mise en bouteille. A cela s’ajoute une traçabilité géographique stricte sur le territoire écossais. Vous l’aurez compris, seul un whisky écossais peut être du “Scotch” , un whiskey irlandais ou français ne peut pas bénéficier de ce label.
Le scotch écossais se distingue par ses saveurs uniques. Comparé au bourbon, avec ses notes douces et sucrées en raison de sa forte teneur en maïs, le scotch libère souvent des arômes plus complexes, voir fumés, en raison de l’utilisation d’orge tourbé ou non. Les levures utilisées, l’eau et les méthodes de distillation et de vieillissement en fûts jouent également un rôle crucial dans la diversité des saveurs. Ces éléments, souvent gardés secrets, influent sur le goût final de la boisson.
Les matières premières du Whisky
Pour faire un bon whisky, il faut une bonne matière première, c’est le cas pour une bière, un cognac… Le processus de fabrication d’un whisky est au départ le même qu’une bière et nécessite les mêmes ingrédients. Seule la distillation et le vieillissement diffèrent….
Certaines distilleries jurent que le choix de leur eau apporte un arôme unique à leur whisky. D’autres que c’est grâce à la qualité de leur orge. Une chose est sûre, il est très difficile de connaître précisément l’importance des ingrédients dans le goût final du whisky. Un peu comme pour une bonne recette :
c’est l’alchimie de bons ingrédients qui crée un résultat unique !
Il existe cependant plusieurs variétés d’orge qui donnent chacune un résultat aromatique différent. C’est cela aussi la beauté du whisky.
Pour le Single Malt, le choix de l’orge est à la base de tout. Si certaines distilleries s’occupent encore elles-mêmes du choix de l’orge, ou mieux encore, ont leur propre champ d’orge et leur propre malterie, exemple Kilchoman et Springbank. Bien évidemment cela ne représente pas toute leur production mais seulement quelques batch . D’autres se le procurent directement à une malterie, là où l’orge est transformée en malt, selon un cahier des charges précis permettant d’obtenir la même qualité d’une année à l’autre.
Bon à savoir, il est possible de faire du whisky avec du maïs, du seigle, du sarrasin…. Il est cependant reconnu que l’orge apporte la palette aromatique la plus large. Bien évidemment cela ne concerne pas le scotch qui doit obligatoirement être fait à base d’orge malté.
Deuxième ingrédient essentiel est l’eau, c’est la meilleure amie du whisky. D’ailleurs les Écossais sont persuadés que la qualité et la pureté de l’eau sont primordiales pour faire un bon whisky. Mais, une fois de plus, c’est le plus difficile à mesurer même si on estime que l’eau intervient sur moins de 5 % de la palette aromatique du whisky. Cependant, une bonne qualité d’eau est souvent recherchée afin de produire un produit pur. L’eau est utilisée à plusieurs stades de la fabrication du whisky : lors du maltage, du brassage, la fermentation, la distillation et enfin de l’embouteillage. Les quantités nécessaires sont faramineuses.
Il existe plusieurs types d’eau qui donnent chacune un résultat différent.
– Eaux dures, ce sont des eaux chargées en sel minéraux (Glenmorangie ou Highland Park).
– Eaux cristallines, l’eau tombe sur des roches cristallines, mais n’a pas le temps d’entrer sous terre. Cette eau conserve sa douceur et une pointe d’acidité. Ce type d’eau, le plus fréquent en Écosse, a donné sa légende à la pureté des eaux écossaises.
– Eaux tourbées, ce sont des eaux jaunâtres, voire marron, car fortement imprégnées de tourbe, puisées parfois dans des lochs (Bowmore, Lagavulin).
Le dernier ingrédient à la production de whisky est La levure (yeast en anglais). Elle agit comme une potion magique de chacune des distilleries. Personne ne donne son secret, sauf les jeunes distilleries qui jouent la carte de la transparence (ex : Nc’Nean). Il faut dire que ce sont… des champignons organiques ! Le but des levures est d’enrichir la palette aromatique des whiskies. Chacun concocte sa recette : une seule levure pour certaines distilleries, et jusqu’à sept pour d’autres.
Bien sûr, comme en pâtisserie, à la fin, il n’en reste plus rien, à part des arômes fruités, d’agrumes qui viennent prouver le savoir-faire de la distillerie.
On estime qu’il faut en moyenne 10 L d’eau et 1,4 kg d’orge pour produire une bouteille de whisky Single Malt. D’où l’importance de trouver une eau de très bonne qualité et en grande quantité.
